Кондитер, пекарь (программа уровня 3-4 разряда)

чебная программа курсов пекаря-кондитера:

1. Введение.
Структура предприятия общественного питания.
Расположение помещений кондитерского цеха, оборудование и инвентарь.
Безопасность на производстве.
Должностные обязанности кондитера 3 разряда.
Санитарные нормы и правила.
Нормативная документация. Понятие о технологических карточках. Определения: сырье (основное и вспомогательное), полуфабрикаты (основные и отделочные), готовая продукция, технологический процесс.
Правила личной гигиены кондитера.

2. Сырье для кондитерского производства.

2.1. Мука как основное сырье для производства кондитерских изделий:
- Качество;
- Сорт;
- Вкус и запах;
- Кислотность;
- Влажность;
- Клейковина;
Прием, хранение, подготовка муки к работе.

2.2. Вспомогательное сырье:
- Крахмал;
- Сахар и сахаросодержащее сырье;
- Яйца и яйцепродукты;
- Молоко и молочные продукты;
- Жиры;
- Овощи и фрукты;
- Крупы;
- Рыба и мясо;
- Желирующие вещества;
- Вкусовые и ароматические вещества;
- Орехи;
- Мед;
- Пищевые красители и пищевые добавки;
- Шоколад;
- Разрыхлители.
Прием, хранение и подготовка к работе.

3. Технология приготовления основных полуфабрикатов и изделий из них:

Пекарь:

3.1.Технология приготовления фаршей, начинок для пирогов, пирожков, чебуреков.

3.2.Технология приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным способом, брожение, разделка, закатка, предварительная расслойка, формование изделий, полная расслойка, выпечка, хранение.
Изготовление изделий:
- Мелкоштучные;
- Весовые;
Требования к качеству.

3.3.Технология приготовления теста для выпечки хлеба безопарным и опарным способом, брожение, разделка, закатка, предварительная расслойка, формование изделий, полная расслойка, выпечка, хранение.
Условия и сроки хранения.

Кондитер:

3.4.Технология приготовления бисквитного полуфабриката:

- Бисквит основной круглый;
- Шоколадный бисквит;
- Масляный бисквит;
- Бисквит для рулетов;
- Бисквит «Стефания»:
- Бисквит «Буше»;
Технология приготовления печенья, пирожных, тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.5.Технология приготовления песочного полуфабриката:
- Песочный п/ф для весовых и штучных изделий;
- Тарталетки;
- Печенье;
Изготовление пирожных и тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.6.Технология приготовления пряничного полуфабриката:
- Пряники;
- Коврижки;
Изготовление пирожных и тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.7.Технология приготовления заварного полуфабриката:

- Печенье;
- Эклеры;
- Волованы;
Изготовление пирожных и тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.8.Технология приготовления слоеного полуфабриката:
- Слоеное бездрожжевое тесто;
Технология приготовления печенья, пирожных, тортов. Правила отделки.
- Слоеное дрожжевое тесто;
Технология приготовления мелкоштучных изделий. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.9.Технология приготовления воздушного полуфабриката:
Технология приготовления печенья, пирожных, тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.10.Технология приготовления миндального полуфабриката:
Технология приготовления печенья, пирожных, тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.11.Технология приготовления вафельного полуфабриката.
Технология приготовления тарталеток, пирожных, тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.12.Технология приготовления сахарного полуфабриката.
Технология приготовления трубочек и цилиндров. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

3.13.Технология приготовления крошкового полуфабриката.
Технология приготовления пирожных и тортов. Правила отделки.
Условия и сроки хранения.
Требования к качеству.

4.Технология приготовления вспомогательных (отделочных) полуфабрикатов:

4.1.Технология приготовления сиропов:
- Сахарный сироп;
- Молочно – сахарный сироп;
- Инвертный сироп;
- Сироп для промочки;
- Кофейный сироп;
Требования к качеству.

4.2.Технология приготовления кремов:
- Сливочный крем;
- Заварной крем;
- Белковый крем;
- Крем из сливок;
- Сметанный крем;
- Крем «Гляссе»;
- Крем «Шарлот»;
- Крем «Зефир»;
- Творожный крем;
Требования к качеству.

4.3.Технология приготовления полуфабрикатов для декора:
- Помада;
- Глазурь;
- Посыпки;
- Шоколад;
- Кондир;
- Пралине;
- Нуга;
Требования к качеству.

5. Ознакомление с новыми видами основных полуфабрикатов:
- Песочно - заварной;
- Седовый и медово - сбивной;
- Сметанный и сметанно - сбивной;
- Творожный;

6. Ознакомление с некоторыми новыми видами отделочных полуфабрикатов:

- Суфле;
- Желе;
- Мастика
- Марципан;
- Карамель;
- Имитатор шоколада;
- Мусс;

Учебная программа соответствует знаниям, необходимым для получения 3-4 разряда по данной профессии. .

ВНИМАНИЕ! Посещение практических занятий обязательно, независимо от уровня профессиональных знаний слушателя. Исключением может быть прохождение практических занятий на базе предприятия, по месту работы слушателя, с предоставлением подтверждающего документа и заполненного дневника слушателя.