Как организовать эффективные закупки в ресторане от А до Я
Закупки или процесс организации снабжения ресторана продуктами, напитками, расходными материалами и прочим необходимым, является важнейшим бизнес-процессом в общем «организме» ресторана. Именно поэтому процесс закупок в ресторане должен быть максимально систематизирован и стандартизирован.
Снабжение ресторана — это не просто ежедневная закупка необходимых на сегодня продуктов, о которых вспомнил шеф-повар или менеджер, а закупщик где-то нашел и привез то, что ему написали на листочке или вдогонку прокричали в телефон. Грамотное снабжение — это организованный процесс, состоящий из нескольких важных этапов как в небольшой кофейне, так и в сети заведений общественного питания.
Очень часто неподготовленный и неправильно организованный процесс закупок приводит к наличию больших стоп-листов, сбоям в качестве готовых блюд из-за низкопробных продуктов или к вынужденному повышению цен для гостей.
А еще каждый месяц мы боремся с:
- Перезатариванием склада
- Низкой оборачиваемостью запасов
- Расхождениями в инвентаризации
- Пересортицей
- Большими списаниями и потерями ресурсов заведения
- Беспорядком в документообороте снабжения
- Отсутствием ответственных за сбои и ошибки
Все эти проблемы указывают на то, что система закупок работает недостаточно хорошо. Какой должна быть эффективная система снабжения на ресторанном объекте от А до Я вы сможете узнать на нашем двухдневном обучающем курсе.
Программа курса содержит в себе не только теоретические блоки, но и реальные примеры и "кейсы" из рабочего опыта спикера.
Курс проводит спикер-практик с более чем 15-летним опытом снабжения в HORECA, действующий руководитель департамента снабжения крупнейшего в Беларуси ресторанного комплекса (ресторан-пивоварня с летним садом, ресторан-пляж, производство пива, фермерская лавка и др) Егор Шиманович
Для кого будет полезен этот курс:
- Для управляющих, директоров, старших менеджеров, бар-менеджеров, менеджеров кухни (шеф-повар, су-шеф, зав производством), закупщиков как единичных заведений общественного питания, так и сетевых форматов
Внимание! Финальная программа курса уточняется спикером
Расписание курсов
Программа курса
1. Понятие и этапы снабжения
- Кто и что определяет правила игры в снабжении? Что важно учитывать?
- В чем отличие закупок в большом ресторане от закупок в маленькой кофейне
- Обзор ресурсов, задействованных в снабжении?
- Общий обзор источников снабжения для ресторана (магазин, рынок, поставщики)
- Системность закупки vs затыкание дыр
- Бизнес-процессы, входящие в снабжение:
I.Сбор Информации
* Определение продукта.
* Определение поставщика.
* Определение и планирование методологии закупки.
II.Закупка.
III.Контроль.
* Хранение Продукции. Складские ресурсы.
* Контроль остатков.
IV.Послепродажное взаимодействие с поставщиком.
* Контроль договорных обязательств
* Претензионная работа
* Закрытие договорных обязательств
2. Сбор информации. Определение продукта
- Какую информацию используем для выбора нужного продукта. (Типы и источники входной информации для процесса определения продукта)
- Какие методы и процессы используем при определении продукта.
- Кто участник процесса определения Продукта
- Как выбираем ассортимент для кухни и бара
- Проработки – как важнейшее составляющее определение Продукта
- IPL – что это? Какую информацию должен содержать IPL на завершении этапа определения Продукта
- Ценообразование и фудкост в HORECA
3. Сбор информации. Определение поставщика.
- Где получить информацию о поставщике Определенного Продукта?
- Типы и источники входной информации для процесса определения Поставщика
- Какие методы и процессы используем при определении Поставщика?
- Кто участник процесса определения Поставщика?
- Сколько поставщиков на Определенный продукт может быть?
- Как выбрать основного и второстепенных Поставщиков. Какие показатели взаимодействия учитывать?
- Первые переговоры с Поставщиком. Несколько практических советов
- Чей договор выбрать - свой или поставщика? Обязательные пункты в договоре поставки
- "Отжимать или не отжимать"? Как сразу получить нужные условия сотрудничества? Скидки от поставщиков
4. Сбор информации. Определение и планирование методологии закупки.
- Покупка по безналичному расчету. Как проводится? Какие показатели важны? Что нужно учитывать?
- Покупка за наличные деньги. Как и где можно осуществлять? Какими документами оформляется
5.Закупка Продукта.
- Оформление заявки. (Как передать заявку поставщику, чтобы она точно приехала?)
- График заявок и поставок
- Варианты доставки продукции, товаров и оборудования
6. Контроль Продукта. Хранение.
- Складские ресурсы и оборудование
- Метод FIFO и ротация Продукта на складе
7. Контроль остатков Продукта.
- Out of Stock – причина недополученной выручки
- Точка заказа. Что это, и как помогает оптимизировать закупку
12. Фишки, которые можно применить в работе в HoReCa
- RACI matrix
- Communication Plan
- Report plan
10. Взаимодействие с смежными подразделениями:
- Что и для кого мы покупаем. Как выстроить периодичность и ответственность?
- Кто и как определяет качество поступающего товара.
- Что делать, если кухня или бар не принимают товар?
- Типичные ошибки взаимодействия с производством кухни
11. Найм закупщика в команду
- Основные компетенции сотрудника
- Soft Skills
- Hard Skills
8. Послепродажное взаимодействие с Поставщиком.
- Оплата за поставленный Продукт
- Кредиторская задолженность перед Поставщиком
- Работа с товарным остатком
- Претензии по качеству. Алгоритм решения проблемы
- Поставщик и бизнес-партнер – в чем разница?
- Какие ресурсы можно экономить за счет партнерских соглашений?
- Минусы стратегических соглашений
- Прогнозы развития на 2022-2023 годы
9. Работа с рисками.
- Идентификация и оценка рисков
- Методы управления рисками
- Документооборот и отчетность в закупках
Чему вы научитесь
- Вы изучите полную систему планирования и организации закупок на ресторанном объекте
Кто проводит
Руководитель департамента снабжения
Автор программы, спикер
Часто задаваемые вопросы
Стоимость участия 200 BYN
Оплата за обучение производится единым произвольным платежом на банковский счет до начала обучения.
Место проведения живого обучения в г. Минске уточняется и будет сообщено каждому зарегистрированному участнику курса.
Тайминг обучения:
- Суббота, 13 августа - с 10.00 - 15.30 (с брейком)
- Воскресенье, 14 августа - с 10.00 - 15.30 (с брейком)
По окончании полных двух дней обучения все участники получают сертификат, подтверждающий участие в программе
Если Вы изучили информацию и не нашли ответ на Ваш вопрос, Вы можете задать его персонально спикеру, связавшись по указанным на странице контактам, и мы с удовольствие ответим
Обучение будет проводить опытный специалист в области закупок и снабжения HORECA Егор Шиманович. Вот твердые факты о спикере:
- Эксперт-практик в организации закупок для HORECA, действующий руководитель департамента снабжения одного из самых масштабных ресторанных комплексов Беларуси (ресторан-пивоварня с летним садом, ресторан-пляж, производство пива, фермерская лавка и др)
- Общий опыт в закупках и снабжении - более 15 лет
- Опыт создания с "нуля" отдела снабжения и подбора команды
- Постоянно повышает свои знания в профессии, участвует в международных профильных выставках и образовательных мероприятиях, имеет обширную рабочую базу профессиональных контактов
- В 2021 году прошел обучение по модульной программе MBA и не собирается останавливаться в развитии
- Умеет рассказать просто о сложном
- Готов делиться своими лайфхаками
Уточнить информацию по курсу
Другие курсы компании
