Курсы по управлению рестораном рассчитаны на тех, кто уже работает в общепите: администратора, су-шефа, заведующего производством, собственника небольшого заведения. Часть программ разбирает ресторан целиком: операционные процессы, сервис, доставку, зоны контроля управленца. Часть только кухню. Сейчас все курсы в каталоге идут онлайн, так что учиться можно из любого города.
За что управляющий отвечает в зале
Управляющий отвечает за множество мелочей, которые гость замечает раньше владельца. Начинается всё с меню: наименование блюда, выход порции, цена, страна происхождения товаров. Форма любая, от печатной папки до доски, табло или страницы в интернете. Продать нужно по той цене, которая указана в меню. Дешевле можно, дороже нет. А официант должен уметь назвать гостю состав блюда и способ его обработки.
Есть и другие детали, которые легко упустить. Скидку указывают в процентах или рублях в меню и на ценниках, а не на словах у кассы. Правила поведения в зале заведение устанавливает само, и персонал знает их так же хорошо, как меню. Жалобу гостя управляющий разбирает как сигнал о сбое в процессе, а не как личную обиду: где задержали заказ, кто не передал просьбу на кухню, почему блюдо вышло не таким.
Персонал и продукты
За администрацией остаются контроль личной гигиены работников и допуск к смене. До работы сотрудник проходит медицинский осмотр, гигиеническое обучение и аттестацию; не прошедшего их к производству продукции не допускают. Перед сменой уполномоченный работник осматривает открытые участки кожи на гнойничковые заболевания и записывает результат в журнал. Заболевший сообщает администрации сразу.
Приёмка не менее жёсткая. Нельзя принимать продукцию без документов о качестве и безопасности, без маркировки, с истёкшим сроком годности, повторно замороженную, домашнего изготовления. Хранение идёт по условиям изготовителя и с товарным соседством: неупакованное сырое и готовое вместе не лежит, готовое стоит выше сырья. Требования к работникам кухни подробнее разобраны в темах повара и кондитера и пекаря.
Кухня как отдельная система
Отдельная ветка программ посвящена управлению кухней: структура производственных процессов, границы ответственности между шеф-поваром, су-шефом и заведующим производством, экономика кухни и её показатели, бережливое производство. И вечная боль отрасли. Где искать поваров, как их обучать и удерживать. Для су-шефа, который метит в шефы, это прикладнее общего курса про ресторан целиком.
Рынок труда
Открытых вакансий управляющего рестораном немного. Берут с опытом. Типичное требование от одного до трёх или от трёх до шести лет, в отдельных объявлениях от шести лет на руководящей должности. Чаще всего управляющими становятся администраторы и заместители. В одной из вакансий от кандидата ждут R-Keeper, стандарты гостеприимства, подбор и мотивацию персонала, контроль качества.
Как выбрать программу
- Разбирают ли на курсе правила общепита и санитарные требования, а не только мотивацию команды.
- Есть ли цифры: фудкост, себестоимость, показатели кухни, а не общие рассуждения про сервис.
- Что вы получаете на выходе. Сертификат об обучении подтверждает пройденную программу, квалификацию он не присваивает; диплом о переподготовке выдают по программе переподготовки.
- Формат. Короткий интенсив складывает систему в голове, наставничество на несколько месяцев работает с вашим конкретным заведением.
В открытом найме таких вакансий мало, и опыт в них просят почти всегда. Если вы сейчас администратор или су-шеф, короткий курс по операционке или экономике кухни даёт язык, на котором с вами станет разговаривать собственник. Остальные профессии зала и кухни собраны в разделе кулинарии и общепита.
